L’application du froid est l’un des plus anciens et des plus importants systèmes de conservation des aliments connus. En effet, le froid empêche des processus tels que l’altération métabolique des protéines et d’autres réactions de dégrader les aliments. C’est pourquoi il est d’une importance vitale de respecter la chaîne du froid. ❄
Saviez-vous que 30 % de la production primaire mondiale est perdue en raison d’une mauvaise gestion de la chaîne du froid 🤔 ?
La chaîne du froid est un processus assez complexe qui fait intervenir un certain nombre de facteurs différents. Dans l’industrie alimentaire, elle est définie comme la chaîne d’approvisionnement à température contrôlée de tout produit qui nécessite un contrôle de la température pour sa distribution et sa vente. Elle doit être respectée à tous les stades : production, transport, stockage, vente et utilisateur final. Cela prolonge la durée de conservation des aliments et évite les maladies d’origine alimentaire et les indigestions. Sinon, il y a une dégradation des propriétés et une prolifération de micro-organismes pathogènes.
LES ÉTAPES DE LA CHAÎNE DU FROID
Pour obtenir une chaîne du froid idéale, des installations frigorifiques spécialisées et des transports à température régulée sont nécessaires. Son maintien est essentiel pour la sécurité alimentaire et doit donc être soigneusement préservé à toutes les étapes du processus.
- Phase de production et de traitement : la température doit être stable et maintenue tout au long du processus. A ce stade, il est nécessaire de disposer de chambres froides équipées qui permettent une manipulation constante du produit.
- Transport : Le transport doit se faire dans des véhicules spéciaux et une attention particulière doit être accordée au temps de chargement et de déchargement, car il existe un risque de détérioration pendant ce temps.
- Phase de stockage dans des chambres froides ou des entrepôts frigorifiques et des tunnels de congélation. Cela nécessite une efficacité élevée et des congélateurs et entrepôts frigorifiques équipés de dispositifs de lecture et d’enregistrement des variations de température.
- Distribution et points de vente : Cette phase est la plus compliquée en raison du temps de la marchandise à température ambiante, des vitrines, du manque d’aération, de la température inégale, …
- Utilisateur final : le consommateur final doit protéger les biens jusqu’à leur consommation.
QUE SE PASSE-T-IL SI LA CHAÎNE DU FROID N’EST PAS RESPECTÉE ?
La réduction de la température entraîne une réduction conséquente du nombre de micro-organismes. Le froid ralentit le métabolisme de ces micro-organismes jusqu’à l’immobiliser dans la phase de congélation. Mais si un aliment congelé est décongelé, la température augmente et l’environnement devient plus favorable à la croissance bactérienne. S’il est décongelé une nouvelle fois après la première décongélation, le nombre de micro-organismes sera plus élevé et il sera donc plus facile pour l’aliment de se détériorer et de provoquer une intoxication alimentaire.
Les bactéries meurent à des températures élevées alors qu’à des températures moyennes, elles se multiplient rapidement. C’est à des températures supérieures à 15 degrés que la croissance ralentit en raison du ralentissement des réactions enzymatiques.
En termes de température de stockage, il existe deux types de chaîne du froid : la réfrigération et la congélation.
- Réfrigération : 0 à 4ºC. Préservation à court terme. A partir de 5ºC, les bactéries cessent de se développer. C’est la température idéale pour conserver les produits frais.
Entre -4°C et -10°C, la croissance des micro-organismes pathogènes, dangereux pour la santé et provoquant des intoxications, est stoppée.
- Congélation : à -18ºC. Préservation à long terme. Il s’agit d’une norme internationale. Toutes les réactions sont arrêtées. Si la chaîne du froid est rompue dans cet état, les aliments périssent car il se forme des cristaux de glace qui les altèrent et on trouve des bactéries, des moisissures, des levures, une perte de valeur nutritive, ….
À -70°C, l’aliment se conserverait indéfiniment.
CONSEILS POUR LE MAINTIEN DE LA CHAÎNE DU FROID
- Conservez le produit à -18°C pendant toute la durée du processus.
- Emballez le produit de manière hermétique.
- Contrôlez et mesurez la température tout au long de la chaîne.
- Utilisez des transports spécialisés.
- Stockez les produits dans des installations frigorifiques spécialisées.
Chez José Bernad, nous installons des chambres froides et des tunnels de congélation depuis plus de 30 ans dans le but d’obtenir une chaîne du froid parfaite. N’hésitez pas à demander un devis !
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