Afin de conserver les fruits et légumes en bon état pour qu’ils ne soient pas nocifs pour la santé, il est très important de les soumettre à un processus de conservation. Dans le cadre de ces processus, la réfrigération industrielle est le procédé le plus sûr car elle réduit les pertes, retarde le mûrissement et la sénescence, prolongeant ainsi la durée de conservation des denrées périssables.
De nombreux facteurs interviennent dans le processus de conservation des légumes et des fruits : le type de fruit, l’itinéraire, les techniques de conservation, …
Pour savoir comment conserver les fruits et légumes, il est important d’en connaître les types. Il existe deux types de fruits en termes de conservation, de propriétés de maturation et de métabolisme actif :
- Les fruits non climactériques (ananas, raisins, fraises, agrumes, poivrons, aubergines, courgettes, etc.) ont la particularité d’avoir un seul point de maturité, c’est-à-dire qu’ils doivent être récoltés juste avant leur consommation, car s’ils sont récoltés verts, ils ne continuent pas à mûrir.
- Les fruits climactériques (pomme, poire, prune, banane, kiwi, tomate, pêche, …) ont la particularité d’avoir deux points de maturation, c’est-à-dire qu’ils continuent à mûrir après la récolte.
Dans ce dernier cas, si on les laisse mûrir sur l’arbre, il y a une perte de saveur et de nutriments, donc les récolter avant qu’ils soient mûrs les rend meilleurs pour la consommation. Afin d’activer leur maturité une fois récoltés, les fruits climactériques doivent être réfrigérés. De plus, la durée de conservation au froid est très différente selon les variétés. Ceci est dû à la respiration du fruit.
Pour cette raison, chaque fruit a besoin de conditions de température et d’humidité spécifiques pour sa conservation. Dans cette situation, la solution la plus courante consiste à utiliser des chambres froides pour les fruits et légumes.
CONSERVATION SELON LES FRUITS ET LÉGUMES
Les chambres froides régulent la respiration des fruits et la réduisent afin de prolonger leur durée de conservation au moyen d’épurateurs de dioxyde de carbone, d’humidificateurs, de catalyseurs, … ainsi qu’en empêchant l’attaque de micro-organismes.
La réfrigération des fruits et légumes s’effectue dans des chambres froides à atmosphère contrôlée à l’aide de réfrigérants respectueux de l’environnement tels que le CO2, l’ammoniac, le glycol, …
LA RÉFRIGÉRATION DE L’AIL ET DES OIGNONS
La condition parfaite pour la conservation de l’ail est de -3ºC et jusqu’à 1ºC pour les oignons avec une humidité de 70%. En outre, une circulation d’air correcte dans la chambre de refroidissement est importante pour éviter l’accumulation d’humidité.
Dans le cas des oignons, avant d’être réfrigérés, ils doivent subir un processus de séchage et être stockés sur des palettes en bois.
REFROIDISSEMENT DES POMMES DE TERRE
Les pommes de terre doivent être stockées dans des entrepôts frigorifiques pendant 3 à 10 mois à des températures d’environ 5ºC et à une humidité supérieure à 90% pour éviter la perte d’eau et le flétrissement.
LA RÉFRIGÉRATION DES FRUITS ET LÉGUMES
La réfrigération des fruits et légumes est une partie très importante de l’industrie de la réfrigération car ce sont des aliments hautement périssables. Pour préserver leur efficacité nutritionnelle, il est essentiel de disposer d’une installation de réfrigération correcte.
En raison de leur respiration et de leurs changements métaboliques, il est nécessaire d’avoir un renouvellement d’air correct à l’intérieur de la chambre froide.
La température de conservation varie beaucoup en fonction de la variété, mais en général, elle doit être proche du point de congélation, mais elle ne peut pas être inférieure à 0ºC. L’idéal se situe entre 13ºC et 1ºC.
Le taux d’humidité doit être compris entre 85 et 90 %.
EN CONCLUSION…
Par conséquent, pour une conservation correcte des fruits et légumes, il est nécessaire de connaître et de contrôler les caractéristiques des différentes variétés et de disposer d’une installation frigorifique correcte.
Les facteurs les plus importants sont des températures basses, une humidité relative élevée et une ventilation adéquate afin d’obtenir une maturation correcte et de ne pas perdre tous les nutriments que ces aliments nous apportent.
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